L'histoire parfumée du riz «Botany One

Julien Boulard

Un post invité de Debarati Chakraborty

La puissance des composés aromatiques pour offrir un plaisir physique, mental et spirituel est l'un des plus anciens contes enchanteurs. L'arôme stimule le système limbique, l'une des parties primitives du cerveau humain en termes d'évolution – pilotant nos émotions, notre comportement et notre mémoire à long terme. Cette envie de profiter de l'arôme peut être la force motrice vitale qui a inspiré la sélection de centaines de variétés locales, c'est-à-dire des variétés cultivées traditionnellement et adaptées localement, de riz aromatique, ayant des quantités d'arôme variables, sur tout notre continent asiatique.

Riz aromatique dans les cultures d'Asie du Sud-Est

Le riz parfumé fait partie intégrante des traditions religieuses et culturelles de toute l'Asie. On peut citer des rituels comme Nabanna, Laxmi puja, Eid al-Fitr, Eid al-Adha de Inde, Bangladesh et Pakistan; Modsurung, Kaamatan de Malayasia; Long Kaek de Thaïlande, Chuseok de Corée qui comprennent des offres spéciales à base de riz aromatique. En Chine, une tradition séculaire d'utilisation de craquelins de riz aromatiques pour célébrer les fiançailles de la fille existe.

La magie du riz aromatique a même reçu le patronage royal. Des variétés de riz comme Mahasali, Bara / Peshawari Basmati, Tapovan Basmati, Mushkin étaient cuites dans les cuisines impériales des empereurs indiens comme Harshavardhana, Akbar.

Plusieurs textes historiques anciens de l'Inde comme Charaka Samhita, 700 BCE; Susruta Samhita 400 BCE etc. fournissent des noms de diverses variétés locales de riz aromatique. Certains le plus célèbre riz aromatique d'Asie sont Basmati de l'Inde et du Pakistan; Kataribhog du Bangladesh; Sadri d'Iran; Jasmin de Thaïlande; Bahra d'Afghanistan; Malagkit Sungsong des Philippines; Lua Thom du Vietnam. Mais en dehors de ceux-ci, il existe plusieurs autres variétés locales emblématiques de riz aromatique cultivées localement. Les propriétés distinctives de ces riz ont donné des identités culturelles à la zone cultivée. Les exemples incluent Jakou Mochi du Japon; Ikkikoku de Chine; Gobindobhog, Joha, Chakhao de l'Inde; Bansphul, Balam du Bangladesh et plein d'autres.

La chimie du parfum de riz

Mais quelle chimie sous-tend cet arôme de riz bien-aimé? La principale source d'arôme de riz est la 2-acétyl-1-pyrroline (ou en bref, 2-AP). Ce volatile est un puissant odorant. Il a un seuil d'odeur faible. Cela signifie qu'il peut exciter les minuscules cheveux cilia des cellules neuronales du récepteur olfactif dans la cavité nasale à une concentration extrêmement faible de 0,02 ng / L dans l'air !!! À titre de comparaison, le seuil d'odeur du géraniol, un volatil présent dans l'huile de rose, Citronelle, agrumes, citronnelle, lavande est de 4000ng / L, c'est-à-dire une quantité beaucoup plus importante qui doit être détectée par nos sens. Le 2-AP a également une valeur d'activité odorante élevée, le rapport entre la concentration de 2-AP dans un échantillon et sa valeur seuil d'odeur.

Le gène régissant la formation de l'arôme est bétaïne aldéhyde déshydrogénase 2 / badh2. Il code pour une enzyme qui traite un biochimique appelé gamma-aminobutyraldéhyde / GABald pour produire du gamma-aminobutyrate / GABA. Ce biochimique peut sauver la plante dans plusieurs conditions stressantes comme la sécheresse, le froid, la chaleur, la salinité ou l'engorgement, la carence en oxygène, l'excès de di-oxyde de carbone, les infections fongiques et bactériennes. Si ce badh2 Le gène n'est pas fonctionnel en raison de la mutation et l'enzyme n'est pas produite, GABald s'accumule et se transforme en 1-pyrroline, qui change encore pour générer l'arôme 2-AP. La mutation la plus courante conférant ce caractère récessif est badh2.1. Il a été signalé dans plusieurs riz aromatiques récoltés dans toute l'Asie. Mais à part cela, il existe plusieurs autres mutations de badh2 qui peuvent déclencher une odeur dans le riz.

Origine de l'arôme du riz

Alors pourquoi la plante produit-elle un arôme au lieu du GABA? Comment est né ce riz aromatique? Pour trouver la réponse, nous devons plonger dans l'histoire vibrante du riz cultivé en Asie. Nous devons également déduire les rôles des premiers agriculteurs et leurs préférences culturelles qui ont provoqué la fixation de ce trait.

La domestication consiste à apprivoiser l'ancêtre sauvage dans la forme cultivée d'aujourd'hui. Les décennies de quête basées sur des lambeaux archéologiques et génétiques de preuves pour démêler l'énigme de la domestication du riz ont distingué le riz cultivé asiatique en trois groupes principaux: indica, japonica et aus.

Les trois centres de domestication du riz comprennent le sud de la Chine et la vallée du Yangtsé pour japonica, L'Indochine et la vallée du Brahmapoutre pour indicaet l'Inde centrale ou le Bangladesh pour aus. Le riz aromatique n'est pas confiné, mais plutôt bien séparé entre ces trois groupes. Cependant, les études antérieures sur le riz aromatique sont principalement axées sur le type Basmati à grain long et certaines variétés à haut rendement. Très peu d’accent a été mis sur le traditionnel landraces pour déchiffrer les mystères de leur origine, domestication et cause sous-jacente de l'arôme.

Génétique de l'arôme du riz traditionnel indien

J'ai séquencé le septième exon de badh2 vérifier la présence de badh2.1 allèle avec 84 variétés locales de riz traditionnel indien dont 55 étaient aromatiques. J'ai 11 variétés locales aromatiques sans badh2.1 et 3 non aromatiques avec badh2.1. Toutes les séquences d'ADN obtenues ont été soumises à une banque spéciale (oui, il y a aussi une banque de séquences d'ADN) appelée NCBI Genbank, afin que chacun puisse utiliser ces données.

Les résultats ont réfuté le point de vue précédent selon lequel badh2.1 se produit uniquement dans japonica tropicale, un sous-groupe de japonica, car tous les échantillons étaient indica. La présence de riz aromatique dépourvu de badh2.1 était encore plus importante. Il a prouvé que badh2.1 n'est pas le seul allèle responsable de la production d'arômes dans les variétés traditionnelles de riz aromatique indien. Comme les résultats récents ont prouvé la domestication indépendante indica et japonica, les résultats ont ravivé la possibilité de l'origine distincte de l'arôme dans ces variétés locales ainsi que dans le riz sauvage Oryza rufipogon et Oryza nivara.

Riz aromatiques du nord-est de l'Inde – une origine indépendante du gène aromatique dans la sous-population aus?

J'ai de nouveau analysé les variétés traditionnelles de riz du nord-est de l'Inde comprenant indica, japonica, et aus échantillons. Sur 171 échantillons, 107 étaient aromatiques et les 64 restants étaient non aromatiques. Leur identité, c'est-à-dire indica, japonica ou aus a été déchiffré en les comparant à l'ensemble de données acclamé par la critique de Garris et al. 2005.

Les résultats ont classé le riz parfumé d'Assam, Mizoram et Sikkim comme aus et 50% de Manipur comme indica. Environ 40% du riz aromatique de l'Arunachal Pradesh et tous sauf un du Nagaland étaient japonica. Alors que le reste des échantillons du Manipur et de l'Arunachal Pradesh, à la fois aromatiques et non aromatiques, étaient un mélange entre indica et japonica.

Les résultats mettent également en évidence le rôle de la culture dans le maintien de l'agrodiversité, puisque toutes ces variétés locales sont conservées par des groupes ethniques distincts. Toutes ces variétés locales ont montré un niveau d'unicité moyen à élevé lorsqu'elles ont été testées au niveau génétique. De plus, 55,1% des variétés locales aromatiques étaient aus. Parmi ceux-ci, une majorité de variétés de riz aromatique, 47 sur 59, aus le groupe était court, 5,50 mm à grain moyen, 5,51–6,60 mm. Tandis que japonica les variétés locales aromatiques étaient principalement dominées par des grains longs de 6,61–7,50 mm et extra-longs> 7,5 mm.

La présence de tant de grains courts et moyens aus type de riz aromatique est vital. Il prédit une origine probable de l'arôme indépendamment dans aus-races locales aromatiques à grains courts et moyens; indépendant des basmati à grain long. La détection est renforcée par les preuves suivantes: aus groupe de riz a été domestiqué séparément et indépendamment avec un flux de gènes clairsemé japonica et indica, (b) l'origine distincte de nombreux traits de domestication aus, et (c) une possibilité d'apparition d'arôme dans la population de riz sauvage.

Le rôle des routes de la soie dans la propagation des riz aromatiques dans le nord-est de l'Inde

Les résultats indiquent la propagation de la culture rizicole à partir de leurs lieux de domestication. Le scénario actuel place l'origine de aus dans la région de Jeypore, Odisha, mais la culture de aus la culture habite dans une vaste zone du Bengale non divisé. D'où l'apparition de tant de aus dans les échantillons d’Assam, du Mizoram et du Sikkim ont signalé un afflux et une assimilation aus dans ces régions à partir des régions contiguës du Bangladesh, du Bengale occidental et d'Odisha. Le contexte historique de la partition et de la migration du Bangladesh en 1947 atteste encore cette conclusion.

De même, la survenue de japonica Les grains de type peuvent être dus à des échanges récurrents, à des échanges de marchandises, de marchandises et de cadeaux entre les pays voisins du Myanmar, de la Chine, du Tibet et du Népal. Les voies les plus probables qui auraient pu faciliter ces échanges étaient les périlleuses routes du sud et du sud-ouest de la soie. Diverses marchandises – thé, épices, sel de printemps, chanvre, soie, chevaux, etc. ont été transportées à travers ces routes depuis des siècles.

La route de la soie du Sud, plus connue sous le nom de «Chamadao», qui se traduit en chinois par «la route du thé et du cheval», relie le Sichuan et le Yunan de Chine au Tibet, au Népal et en Inde. Il était utilisé depuis 150 avant notre ère. Une division de cette route est appelée route de la soie du sud-ouest, reliant le sud du Yunnan en Chine au haut Myanmar et enfin à l'est de l'Inde, existait depuis 400 avant notre ère. C'est le plus vraisemblablement à travers cette route que le prince Chaolung Sukaphaa, le premier roi Ahom a émigré du Yunan en 1236. C'est sa migration qui a initié la culture du riz humide dans les plaines fertiles de l'Assam.

Ainsi, les migrations humaines vers des endroits couvrant de grandes distances ont facilité la diffusion des grains de riz comme nourriture, semences, marchandises et cadeaux. L'ascendance mixte peut avoir résulté de l'échange et du croisement subséquent de riz de différents groupes.

Ainsi, le mystère de la domestication du riz aromatique a révélé ses nouvelles couleurs dans l'étude. Une étude plus approfondie impliquant des populations sauvages des trois centres de domestication est la voie à suivre. En outre, des questions telles que l'influence de l'environnement sur l'arôme, le rôle éco-physiologique de l'arôme, le cas échéant, attendent d'être dévoilées pour nous introduire dans la nouvelle ligne d'horizon aromatique.

A propos de l'auteur

Debarati Chakraborty

J'ai récemment soumis ma thèse de doctorat sur les fondements génétiques et biochimiques de l'arôme dans les variétés locales de riz indien à l'Université de Kalyani, en Inde. J'utilise également régulièrement les médias sociaux (Facebook, Instagram et Twitter) pour faire connaître l'agriculture biologique, l'archéobotanique, l'agriculture écologique et les variétés végétales indigènes. En plus de cela, le chant est ma passion.

Vous pouvez suivre Debarati Chakraborty @ dchakraborty28 sur Twitter et @debaratictia sur Instagram.

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