Le lien entre la viande transformée et le cancer dépend de la teneur en nitrite

Julien Boulard

En 2015, l'Organisation mondiale de la santé (OMS) a classé les viandes transformées comme cancérogènes du groupe 1, citant des preuves suffisantes qu'elles provoquent le cancer chez l'homme. Maintenant, un nouvel examen remet en question cette classification globale, ayant constaté que la force des preuves varie selon que la viande contient des nitrites.

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Toutes les viandes transformées ne sont pas également malsaines, selon de nouvelles recherches.

Le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC), une branche de l'OMS, définir la viande transformée comme celle qui a subi le durcissement, le salage, le fumage, la fermentation ou toute autre méthode de conservation et d'amélioration de la saveur.

Les exemples comprennent les saucisses de Francfort, le bacon, le jambon, les saucisses, le bœuf salé, le bœuf séché et la viande en conserve.

Certains producteurs d'aliments utilisent du nitrite de sodium pour durcir la viande transformée, pour rehausser la couleur ou comme agent de conservation pour augmenter la durée de conservation.

Cependant, toutes les viandes transformées ne contiennent pas de nitrites. Les saucisses britanniques et irlandaises, par exemple, sont exemptes de nitrites, contrairement aux saucisses de Francfort, au chorizo ​​et au pepperoni des États-Unis et de l'Europe continentale.

De plus, ces dernières années, davantage de viandes transformées sans nitrite sont devenues disponibles pour les consommateurs. Il s'agit notamment des types de jambon et de bacon.

L'accent mis sur les nitrites renforce les preuves

Des chercheurs de l'Institut de la sécurité alimentaire mondiale, à l'Université Queen's de Belfast (QUB), au Royaume-Uni, ont examiné des études récentes sur les liens entre la consommation de viande transformée et les cancers du côlon, du rectum et de l'intestin.

Ils ont constaté que seulement environ la moitié des études ont conclu qu'il y avait des preuves d'un lien avec le cancer colorectal.

Cependant, cette proportion a grimpé à près des deux tiers (65%) quand ils ont limité leur analyse à des études chez l'homme qui impliquaient uniquement de tester les effets des viandes transformées contenant des nitrites.

Ils rendent compte de leurs méthodes et résultats dans un récent Nutriments document d'étude.

L'équipe suggère que leurs résultats pourraient expliquer les rapports contradictoires dans les médias sur les viandes transformées et le risque de cancer.

"Lorsque nous avons examiné la viande transformée contenant du nitrite isolément, ce qui est la première fois que cela a été fait dans une étude approfondie, les résultats étaient beaucoup plus clairs", explique le premier auteur de l'étude, William Crowe, Ph.D., de la School of Sciences biologiques au QUB, "Près des deux tiers des études ont trouvé un lien avec le cancer."

Le CIRC doit affiner sa classification

Les chercheurs pensent que leur méta-analyse révèle un besoin pour la classification du CIRC de différencier les viandes transformées qui contiennent des nitrites et celles qui n'en contiennent pas. Ils devraient faire l'objet d'évaluations distinctes des risques pour la santé.

Le co-auteur Christopher T. Elliott, professeur à l'École des sciences biologiques du QUB, dit que l'examen est opportun et qu'il "apporte la rigueur et la clarté nécessaires et ouvre la voie à de nouvelles recherches dans ce domaine."

Dans l'intervalle, les chercheurs suggèrent que les gens respectent une alimentation saine et équilibrée conformément aux recommandations du gouvernement.

Au Royaume-Uni, le gouvernement recommande que les gens limitent leur consommation de viande transformée à 70 grammes par jour, ce qui correspond à peu près à la consommation quotidienne moyenne par personne dans le pays.

UNE Rapport 2019 du World Cancer Research Fund et de l'American Institute for Cancer Research recommande que les personnes qui mangent de la viande rouge limitent leur consommation à 3 portions modérées par semaine et mangent «très peu, voire pas du tout, de viande transformée».

Évaluer chaque type de viande transformée

L'auteur principal de l'étude, Brian D. Green, Ph.D., également de l'École des sciences biologiques du QUB, dit que l'équipe espère que les futures études sur le lien entre les viandes transformées et le cancer colorectal traiteront chaque type de viande séparément, pas en tant que groupe .

Il souligne également la nécessité de poursuivre les recherches pour déterminer si la viande transformée cause directement le cancer.

"Il y a tellement de variables en ce qui concerne le régime alimentaire des gens", poursuit-il, ajoutant: "Mais sur la base de notre étude, qui, selon nous, fournit l'examen le plus complet des preuves sur les nitrites à ce jour, ce que nous pouvons affirmer avec confiance, c'est qu'un un lien étroit existe entre la viande transformée contenant des nitrites, comme les saucisses de Francfort, et (cancer colorectal). "

Les lecteurs doivent noter qu'en plaçant les viandes transformées dans le groupe 1, qui est le même groupe que le tabac et l'amiante, le CIRC ne suggère pas que les viandes transformées comportent le même niveau de risque que les autres membres du groupe.

Pour mettre cela en contexte, ils soulignent qu’environ 34 000 décès du cancer colorectal dans le monde sont probablement dus à une consommation élevée de viande transformée, contre 1 million de décès par cancer par an en raison de la consommation de produits du tabac.

"Nos résultats montrent clairement que toutes les viandes transformées, par exemple, ne comportent pas le même niveau de risque. "

Brian D. Green, Ph.D.

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